鉄フライパンはプロの定番から選ぶ——育て方まで

「鉄フライパンは扱いが難しそう」というイメージを持たれがちですが、プロの厨房で長く定番として使われ続けているのには理由があります。この記事では、鉄フライパンがプロの現場で選ばれる理由を整理したうえで、性格の異なる3本——リバーライト極JAPAN・山田工業所・EBM黒皮——を比較し、油ならしから日々の手入れまでの「育て方」、そして重さやIH対応といった注意点までをまとめました。結論から言うと、さびに強く手入れがしやすい一生モノを探すならリバーライト極JAPAN、プロの現場の定番から鉄フライパン選びを始めるならまずは山田工業所、価格を抑えて試したいならEBM黒皮という順番で検討するのが現実的です。

なぜプロの厨房は鉄フライパンを選ぶのか

写真はイメージです

鉄フライパンがプロの厨房で選ばれる理由は、大きく3つに整理できます。

1つ目は、高温に強い点です。鉄はフッ素樹脂加工のフライパンのように、高熱でコーティングが劣化する心配がありません。中華料理店の強い火力や業務用コンロの高出力にもさらされ続けるプロの現場では、コーティングに頼らない鉄という素材そのものの強さが選ばれる理由になっています。

2つ目は、蓄熱性の高さです。鉄は熱をしっかり蓄える性質があり、一度温まると温度が下がりにくいとされています。冷たい食材を投入したときの温度低下が少ないため、炒め物や焼き物を手早く仕上げたいプロの現場では、この蓄熱性が仕上がりの安定につながります。

3つ目は、一生モノとして使い続けられる点です。フッ素樹脂加工のフライパンはコーティングが劣化すれば買い替えが必要になりますが、鉄フライパンは油を定期的になじませる「手入れ」さえ続ければ、表面を育てながら長く使い続けられる調理器具です。鉄フライパンのお手入れ方法を紹介する複数のメーカー・専門店の情報でも、正しい手入れを続けることで長く愛用できる道具だと説明されています。

鉄フライパン3本の性格の違い——リバーライト極JAPAN・山田工業所・EBM黒皮を比較

同じ「鉄フライパン」というくくりでも、メーカーによって加工方法も価格帯もまったく異なります。ここでは、性格の異なる3本を順番に見ていきます。

リバーライト極JAPAN——窒化鉄でさびに強く、家庭向きの鉄フライパン

リバーライトの公式サイトによれば、「極」シリーズは金属熱処理技術である窒化処理と酸化処理を組み合わせることで、一般的な鉄フライパンよりさびに強く、より堅牢なフライパンに仕上げていると説明されています。窒化鉄とは、鉄の表面に窒素を浸透させて硬く緻密な層をつくる処理のことです。この処理のおかげで、購入後の空焼き（火にかけて表面を焼き締める作業）が不要で、使い始めは油ならしだけで済み、使用後も洗って拭くだけで済むとされています。

26cmのフライパンは、板厚1.6mmの標準タイプで重量約950g、板厚3.2mmの厚板タイプで重量約1,700gという仕様が通販サイトで確認できました。ガス・IHの両方に対応すると案内されていますが、対応可否はモデルによって異なる場合があるため、購入前に商品ページで確認することをおすすめします。

さびに強く、手入れの負担が少ないという特徴は、鉄フライパンを初めて選ぶ家庭にとって心強いポイントです。3本の中でもっとも家庭向きに設計された1本といえます。

山田工業所——打出しの鉄フライパン、中華の現場の定番

山田工業所は、鉄板をハンマーで叩いて成形する「打出し」という製法にこだわって鉄フライパン・中華鍋をつくっているメーカーです。打出し製法では鉄板の表面に細かな凹凸ができ、これが油なじみの良さや熱伝導の良さにつながるとされています。横浜中華街のプロの料理人にも愛用されていると紹介されるなど、業務用として長く支持されてきた実績があります。

板厚は1.6mm・2.3mm・3.2mmの展開があり、正規販売店の情報によれば、1.6mmはガス火専用、2.3mm以上はIH対応と案内されるモデルが多いようです。ただし対応状況はモデルごとに異なるため、IHで使いたい場合は商品ページの表記を必ず確認してください。26cm・板厚2.3mm・IH対応モデルの一例では、重量約1,475gという仕様が正規販売店で確認できました。

板厚を選べるのが山田工業所の特徴で、薄手で軽快に振れるタイプから、厚手で蓄熱性を重視したタイプまで、使い方に合わせて選べます。プロの現場の定番から鉄フライパンに入るなら、まず候補にしたい1本です。

EBM黒皮——業務用の価格帯に近い、鉄フライパンの入門枠

EBMは業務用調理器具を幅広く手がけるメーカーで、鉄フライパンも表面に特別なコーティングを施さない、いわゆる「黒皮」の状態で販売しています。黒皮とは、鉄を加工した際にできる酸化被膜がそのまま残った状態を指す通称で、業務用の鉄フライパンや中華鍋によく使われる仕上げです。ラインアップの中には、錆びに強く油なじみが良いとされる「ブルーテンパー材」を使った厚板タイプもあります。

業務用通販サイトの表記では、26cmの標準タイプで実勢2,000円台、厚板タイプで実勢2,500〜3,000円台という価格帯が確認でき、リバーライト極JAPANや山田工業所と比べると価格を抑えやすいのが特徴です。IH対応可否についてはページ上に明記が見当たらないモデルもあるため、IHで使う予定がある場合は事前に販売店へ確認することをおすすめします。

価格を抑えて鉄フライパンを試してみたい、まずは扱いに慣れたいという場合の入門枠として検討しやすい1本です。

鉄フライパンを「育てる」——油ならしと日々の手入れ

鉄フライパンは、使い込むほどに油の膜が定着し、焦げつきにくくなっていくとされています。この「育てる」感覚こそが、鉄フライパンならではの魅力です。

使い始めの「油ならし」は、フライパンを中火で温めて多めの油を注ぎ、なじませる作業です。ねぎの青い部分など香味野菜のくずを使い、はけ代わりにして油を全体に行き渡らせる方法が紹介されています。野菜くずを使うと、鉄特有のにおいを抑える効果もあるとされています。

日々の手入れについては、大きく2つの流儀があります。ひとつは、使用後は洗剤を使わず、フライパンが温かいうちにたわしやささらとお湯だけで汚れをかき落とすという流儀です。洗剤を使うと、なじんだ油の膜まで洗い流してしまい、焦げつきやすくなったり錆びやすくなったりするためとされています。もうひとつは、汚れがひどいときは食器用洗剤を使ってもよいという流儀で、この場合は洗浄後に必ず中火で加熱して水分を完全に飛ばし、油を薄く塗り直すことが条件とされています。どちらの流儀にも共通しているのは、洗ったあとは水分をしっかり飛ばし、油を薄くなじませてから収納するという点です。

このとき活躍するのが竹ささらです。竹を細く裂いて束ねたブラシで、たわしよりコシが強く、鉄フライパンの隅にこびりついた汚れもかき出しやすいとされています。新品の竹ささらはそのままだと硬くて折れやすいため、使い始める前に10分ほど熱湯につけてしなやかにしておくと扱いやすくなります。使用後は湿気を残すとカビが生えることがあるため、しっかり乾燥させてから収納するのがポイントです。

家庭で鉄フライパンを使うときの注意点

鉄フライパンを家庭に迎える前に、正直に触れておきたい注意点が3つあります。

1つ目は、重さです。今回比較した3本は、26cmサイズで約950g〜1.7kgという仕様が確認でき、フッ素樹脂加工のアルミフライパンと比べると重さを感じやすい調理器具です。特に厚板タイプや板厚2.3mm以上のモデルは1.4kgを超えるものもあり、食材を入れてフライパンを振る調理には力が必要になります。

2つ目は、IH対応の確認です。この記事で紹介した3本はいずれもIH対応をうたうモデルがある一方、板厚やシリーズによって対応状況が分かれます。特に山田工業所は板厚1.6mmがガス火専用、2.3mm以上がIH対応と案内されるなど、同じメーカー内でもモデルによって差があります。IHコンロで使う予定がある場合は、購入前に必ず商品ページでIH対応の記載を確認してください。

IH対応かどうかで選択肢を絞りたい場合は、板厚ごとに対応状況が案内されている山田工業所のように、型番単位で確認できるメーカーを選ぶのもひとつの方法です。

3つ目は、さびです。鉄フライパンは水分が残ると表面が酸化して赤さびが出ることがあります。使用後にしっかり水分を飛ばし、油を薄くなじませてから保管する習慣をつけることが、さび対策の基本とされています。

さび対策そのものを重視するなら、特殊熱処理でさびに強いとされるリバーライト極JAPANのように、メーカー側が対策を織り込んだ1本を選ぶという考え方もあります。

リバーライト極の扱いやすさは、取扱店も次のように紹介しています。

まとめ：鉄フライパンは性格の違いで選ぶ

鉄フライパンは、高温に強く蓄熱性が高いという性質から、プロの厨房で長く定番として使われてきた調理器具です。さびに強く手入れの負担が少ないリバーライト極JAPAN、打出し製法でプロの現場にも愛用されてきた山田工業所、価格を抑えて試せるEBM黒皮と、3本それぞれに異なる性格があります。

一生モノとしてさび対策済みの鉄フライパンを選ぶならリバーライト極JAPAN、プロの現場の定番から鉄フライパン選びを始めるなら山田工業所、まずは価格を抑えて鉄フライパンの育て方を試してみたいならEBM黒皮、というのが本記事での結論です。どのフライパンを選んでも、油ならしと日々の手入れを続ければ、時間をかけて自分の道具に育てていけるはずです。

なお、本記事で紹介した仕様・重量・実勢価格は2026年7月時点で確認したメーカー公式サイト・業務用通販サイトの公開情報にもとづく目安です。板厚展開やIH対応可否、実勢価格はメーカー・販売店側の都合で変動するため、購入の直前に商品ページで最新の情報をご確認ください。